《随园食单》中的雅致情怀与节俭仁爱

      《随园食单》是清代文坛领袖袁枚撰写的美食著作，涵盖了食材选取到佳肴品鉴、美酒名茶等多方面的内容，是作者数十年间饮食理论与实践的经验总结，以细腻的语言将美食描摹得绘声绘色。

　　袁枚少有才名，为官政声卓著。父亲离世后，袁枚辞官返乡，购置隋氏废园以自处，将其修缮成“随园”，《随园食单》由此得名。以往的美食著作往往就饮食论饮食，袁枚的作品则独辟蹊径，超越了一般的食单。它既有烹饪杂文，又有作者借美食而彰显的修身治国之宣言，既展现了传统文士的仁爱之心与雅致情怀，也传达了节俭、仁爱的美食理念。

　　节俭、仁爱的美食理念

　　袁枚好吃、会吃，但他坚决反对虐待动物，抵制随意浪费的行为。节俭、仁爱的饮食理念贯穿《随园食单》全书。“须知单”“戒单”被袁枚置于卷首，构成了本书的纲领，凝结了他饮食思想的精华。尤其是“戒单”鲜明体现了上述理念，表现在以下三个方面。

　　首先，“戒耳餐”。“耳餐者，务名之谓也”，即贪图贵重食材，爱慕虚荣之意。有一位太守宴请宾客，袁枚也在其列。只见碗大如缸，内有水煮燕窝四两，除此之外，别无他物。燕窝淡而无味，客人却争相称赞。袁枚不以为意，笑道：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？”意思是说，大家是来吃燕窝的，不是来贩燕窝的。若单纯地装点面子，干脆在碗里放上数百颗珍珠，就算不能吃，那又如何？可见，袁枚“毒舌”起来，直接而辛辣。

　　其次，戒“目食”。“目食者，贪多之谓也。”桌上饭菜，适可而止，菜品繁多徒增纷扰，与饮食的本义相去甚远。何况多则易错，厨师心力有限，一日之内菜品过多，烹调时难免出错。袁枚曾赴过一场“盛宴”：一场下来共40余道菜品，光点心就有16样。但袁枚到家后，仍煮粥充饥，足见这宴席是何等粗制滥造。客人无心品尝众多菜品，宴席过后剩余的食物自然堆积如山。

　　最后，“戒暴殄”。常有人为了所谓的珍馐暴殄天物，放弃食材的大头，只取“精华”部分。例如，烹饪甲鱼时单单取出裙边，甲鱼肉则被弃置一旁。袁枚对“暴殄”有着自己的见解，“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。浪费可耻，随意丢弃食材是对人力、物力的漠视与践踏。鸡鸭鱼鹅，自首至足皆有用处。烹饪鸡时，鸡脯、鸡肝、鸡肾也是风味独特的宝物。还有食客在活物身上搜寻食材，譬如利刃取活鸡之肝，做法过于残忍，袁枚极力反对。在他看来，暴殄天物断非君子所为。追求仁爱的烹饪方式，构成了袁枚饮食观念的伦理底色。

　　袁枚爱惜粮食、物产的理念，与他的为官经历有很大关系。乾隆年间，袁枚曾任沭阳县令，主政一方。上任伊始，迎接他的不是锣鼓欢欣，而是饿殍遍地、百姓流离。沭阳一县之地，竟有“饥口三十万”。袁枚亲眼见到无粮可食的悲惨场景，“百死犹可忍，饿死苦不速”。为了生存，夫妻反目，父子相食。到任不久，他便积极恢复农业，改善人们的生活状况，“终为百姓福”。当袁枚离开沭阳时，百姓皆称其为“大好官”。

　　吃出来的学问

　　《随园食单》是一本清代的“探店笔记”，其中的绝妙菜品，大多是袁枚一口一口尝出来的，袁枚最常去的是官员和士绅的府邸。但是，哪怕是总督的家宴，做得不好的话，他也绝不违心夸赞。“尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。”经过袁枚的实地调查，发现苏州老唐家的鳇鱼才是至味。能够收入《随园食单》中的菜品，源自袁枚的“餐桌调查”。他将尝遍山珍海味的心得，浓缩成文辞优美的调查报告。文人看了震惊，老饕食之感怀。

　　只要厨艺好，僧人道士也是他拜访的对象。“煨木耳、香蕈”的做法，先用蘑菇伞熬汁打卤，这是扬州定慧庵僧的手艺。芜湖大庵和尚炒鸡腿蘑菇一绝，洗净蘑菇后，“加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳”。黄芽菜煨火腿这道菜属于“朝天宫道士法也”。凡此种种，均是袁枚亲口尝出来的“美食地图”。

　　袁枚不轻信享有盛名的美食。比如，有的火腿“有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣”。何处的火腿味道鲜美呢？“惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。”之所以这样说，是因为袁枚“在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常”。

　　袁枚常以理性的视角看待前人的食谱，不人云亦云。元末江南才子倪瓒著有《云林堂饮食制度集》，收录了元朝无锡一带的烹调菜品。袁枚没有因为倪瓒的名声直接摘抄里面的菜谱，而是通通试过一遍，斟酌好坏。“《倪云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会”。袁枚经过反复尝试，发觉倪云林书中菜品大多平平无奇，唯有一道“制鹅法”甚佳。可见，袁枚的佳肴见证着他脚踏实地的探索。

　　饮食中的人文情怀

　　袁枚把饮食与治学置于同等高度，“审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然？”做学问须勤学善思，烹饪同样要时刻留意，严格把控每一道工序。在他心中，饮食早已超脱了果腹的需要，成为一种美的追求。

　　做出美味佳肴的前提是要有好的食材，而原材料的好坏与时节密切相关。袁枚强调餐饮要顺天应时，每种材料都有自己的季节主场。过了时节，萝卜空心，山笋味苦，全无品鉴价值。搜寻到食材佳品，必须除去其中污秽，留下洁净、可口的部位。倘若清洗未净，整盘菜品的口感都会大打折扣，比如“鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。”袁枚征引《礼记》的观点，“拟人必于其伦。”食材搭配，本质是一场美食的相亲。厨师需要根据食材的特性进行搭配，“使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。只有搭配得当，菜肴才能达到阴阳调和、酸甜适宜的标准。

　　平常味道的食材能够互相组合，但“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才”。李赞皇、张江陵即李德裕和张居正，二人皆为功业彪炳的名臣。他们扭转了步入衰退的时局，使国家呈现出“中兴”景象。但李德裕、张居正做事雷厉风行，大权独揽。只有君主将军国大事放心交由他们处理，李德裕、张居正才能发挥出过人作用。袁枚笔下是美食，眼光却放得更为长远，以食材比附名臣的写法凸显了他兼济天下的家国情怀。

　　调料也容不得半点马虎。“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”调味品是美食的脂粉，哪怕食材晶莹如西子般夺目，也架不住平庸调料的折磨。酒有酸甜，醋分新陈，差之毫厘，则口味失之千里。火候是烹饪的灵魂，袁枚对此尤其看重。他提出能够精巧掌握火候的厨师，甚至可与得道者媲美。好马配好鞍，美食出锅后当用合适的餐具搭配，“煎炒宜盘，汤羹宜碗”。盛宴开场，碗碟参差错落间，佳肴静卧其中，最为赏心悦目。袁枚始终秉持严谨的态度，对饮食的每个环节精益求精。也正因一丝不苟的精神，袁枚才能创作出大量的佳作，与纪晓岚同领文坛，并称“南袁北纪”。

　　袁枚把“吃”做到了极致，将寻常饮食升华至包罗万象的哲学层面，赋予其人文关怀。袁枚以仁爱、节俭理念为准绳，勤于实践，立足实地调查，将细腻考量嵌入每道工序。他融酸甜苦辣、修身齐家于一炉，最终成就了这本传之后世的饮食名作。